Munich, c’est chou

Fred est un des mes plus vieux amis – presque un ami de trente ans, mais il est encore trop tôt pour se trahir allègrement – qui est en même temps un des plus jeunes d’esprit. À l’occasion de la naissance de sa petite dernière (qui a failli s’appeler Ermentrude, mais ses parents ont in fine préféré Blanche, allez savoir pourquoi), il tient depuis quelque mois un blog, où il donne quelques nouvelles, diablement capillotractées, de sa vie familiale. Ce gourmand provoque son monde en donnant force photos et descriptions de bons vins et de bons plats alla francese, et se gausse un peu de mon menu à base de saucisses-choucroute (on verra bien sa brioche, tiens). Il est donc temps d’équilibrer un peu la saveur charcuto-cauliaire de mon propre blog. Certes, il est vrai que la saucisse abonde et que le chou est prisé. Les étals sont pleins de choux de toute sorte, rouges, verts clairs, verts foncés, gros pommés, petits de Bruxelles, blancs, etc. (je m’arrête là car j’ai alors en sorte de choux, six). Mais les marchés de Munich regorgent d’une incroyable variété de légumes et de fruits où les choux ne sont pas plus que des petits cailloux parmi d’autres. Sur le marché central, le Viktualienmark, outre les fleuristes, les marchands de petits cœurs et de hiboux, les fromagers (les charcutiers, il est vrai, aussi), on trouve des dizaines de marchands de légumes, souvent bios, dont les étals varient presque à l’infini selon les saisons. Septembre-octobre est la saison des champignons, qui sont même vendus dans les rues, dans des petits étals provisoires. On commence par une incroyable quantité de girolles (Pfifferlinge), qui font de loin comme des parures jaunes, presque dorées. Bien sûr, il faut être vigilant, certaines viennent de plus loin de Pologne ou de Bohême, et ne sont pas très fraîches. A ces grosses trompeuses, il vaut mieux préférer les petites locales (même si certaines abusent, elles sont minuscules comme des poux).

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Mais, comme cette photo le monte, on vend toutes les sortes de champignons disponibles. Les girolles sont petit à petit remplacées par les cèpes (Steinpilze), un peu hors de prix, mais quel régal ! Surtout si on les cuisine très simplement, car je dois à la vérité de dire que les Allemands ont tendance à tout cuisiner en sauce, y compris les champignons. Le résultat peut être intéressant, mais on perd le goût du produit frais. La saison continue toujours et on en mange partout. En ce moment, les marchés sont inondés de dattes fraîches (guère locales), de marrons, de pommes, de poires et de citrouilles, ou de potirons. Là encore, je n’en avais encore jamais vu une telle variété. Je fais juste figurer la version individuelle (une portion). La citrouille se sert partout, sous toutes ses formes, mais surtout en soupe (Kürbissuppe). Car on boit beaucoup de soupes ici : souvent en entrée, mais elles peuvent aussi constituer de roboratifs plats uniques. Il existe même de nombreux petites restaurants qui ne servent que des soupes, à prix très modiques.

Avant de pouvoir la cuisiner, il faut couper ce légume à la peau coriace, exercice toujours délicat et qui demande un peu d’énergie. Comme j’aime faire joujou, vous pouvez voir ce que ma préparation a de particulier à la découpe, et admirer la réaction variée de la bestiole selon sa face – la seconde est bien sûr un hommage.

Voilà comment on satisfait en peu de frais ses instincts meurtriers ! Pour la suite, je ne me suis pas foulé, pour faire une soupe, une purée, une tourte, une tarte, un gratin, non, ce fut juste une modeste poëllée. Mais c’était tellement bon que j’en suis resté sur les genoux.

Voilà aussi pourquoi Munich, comme on dirait en Suisse, c’est chou.