Fête double

Le 1er août, c'est la fête nationale suisse. Si l'on est fribourgeois(e), on en rapporte un délice local, les meringues à la crème double, un peu customisées.

En termes familiers, c'est une tuerie.

Je sais, le 1er août est passé, mais les meringues aussi.

Un dernier grain de sel (entre les dents)

Salzburg était donc mon unique moment de vacances estivales (voir ici). Mais assez parlé tourisme. il manque juste mon grain de sel: les douceurs. C'est une ville où on mange très bien, mais je vous passerai les menus. Outre les fameux Mozartkugel (les prendre chez Fürst), il faut signaler quelques belles spécialités de dessert, en premier lieu les Salzburger Nockerln. Une sorte de croisement entre l'omelette norvégienne, le crumble et le soufflé. Au début, ça paraît léger... Mais dans une portion, il y en a pour quatre.
La ville recèle nombre de chocolatiers, de pâtissiers, dont Tomaselli est le plus ancien et le plus célèbre, mais Demel est bien meilleur.

(pour respecter cette malheureuse victime de la drogue, nous avons masqué ses yeux)

Last but not least, le meilleur du meilleur se trouve selon moi dans les Marillenknödel, ces boules de pâte sucrée enrobant un abricot, passées au four, à la chapelure et servies avec une sauce beurrée. Dit comme cela, ce ne paraît peut-être pas ce que c'est, un délice que je vénère depuis, euh, pas mal d'années.
Oui à Salzburg, j'ai aussi marché et fait du vélo.

Merci pour le chocolat

Cela faisait longtemps qu'il avait rouvert, un lieu mythique de Munich, détruit pendant la seconde guerre mondiale, le Café Luitpold (ici). Je n'avais jamais essayé, sinon quelques chocolats (formidables).Un bref repas hier soir fut l'occasion d'un test. Simplement une soupe chacun, un minestrone et une soupe au parmesan. Élémentaire, mais transcendé par la qualité des produits, l'inventivité, des petits détails raffinés. Comme en Italie, quoi. Service élégant, rapide, agréable.
Et en dessert, des délices (pour moi le dôme) à base de chocolat, merveilles de saveurs et de goûts. Une adresse à ne pas manquer; j'y retourne vite.

Repas de saison

Une nouvelle saison bat son plein, celle des champignons, girolles, cèpes, qui inondent les marchés. Que peut-on faire avec? On peut tout champignonner, mais pour rester dans la "vraie civilisation", autant en faire un risotto:

Pour finir, achevons une autre saison, celle des groseilles à maquereaux, si difficiles à trouver en France, si abondantes ici, traitées en tarte (avec une fraise sur le gâteau). Rare, pas cher et délicieux.
Enfin pour accompagner tout cela, un vin du Palatinat, simple goulayant, mélange de Weißer Burgunder (Pinot blanc) et de chardonnay, à recommander.
Belle saison. Sans soleil, mais belle.

Brunch cochon

Non loin de chez moi, dans un quartier tranquille, se trouve une ancienne auberge, Gasthof Wöllinger – ici sous la neige (leur site là). À l’intérieur, dominent les boiseries, les inévitables trophées de chasse et les alignements de bocks de bière en céramique. Pour les fêtes s’y ajoutent une surprenante décoration à base de Bretzel, très bavaroise au fond.

L’endroit est assez couru par une clientèle locale, familiale et très bon enfant. Le dimanche, c’est le jour d’un copieux brunch. Outre un grand choix de fruits secs, de charcuterie, de fromages, de fruits frais, outre du pain à gogo, du müesli à composer soi-même, outre des œufs brouillés, des saucisses, on trouve des pommes de terre sautées, des knödel, du pâté de sanglier (à tomber par terre) et… un cochon de lait entier. Il trône au milieu de la salle, et l’on va s’y découper une tranche à même la bête. Ce n’est pas un brunch pour âmes sensibles.

Une cloche sonne et des plats de mousses (au chocolat) abondamment dotés font leur apparition, suivis par de grandes poêles d’un formidable et non moins bourratif Kaiserschmarrn.
On est alors rempli pour la semaine. La dernière surprise est de constater à quel point on a été frugal : les Allemands poursuivent le repas par de grands verres de bière et l’addition est baissée de moitié (soit 10 euros), parce que « vous êtes arrivés après douze heures, il y a beaucoup moins de choses ». Je l’ai échappé belle.

Sous la tente (Oktoberfest suite et fin)

De l’Oktoberfest, dont les lumières se sont éteintes il y a deux semaines maintenant, on retient surtout à l’extérieur le nom de « fête de la bière ». J’ai essayé de montrer que c’est une image un peu réductrice (ici et là). Ne sombrons cependant pas dans l’angélisme : la plupart des gens qui viennent ici, notamment les touristes, y viennent pour boire abondamment, avant tout de la bière. D’où les démarches peu assurées de nombre de passants, voire la léthargie de certains, dès l’heure du déjeuner, comme ici. Beaucoup de jeunes, ou moins jeunes boivent dès le matin, parfois avant même de venir sur le site, ou dans le métro. Sur place, on aurait but 7 millions de Maß de bière (oui, 7 millions de litres), ingurgité 6,4 millions de visiteurs, soit à peine plus d’un par personne. (bilan ici) Sans doute fait-il décompter les enfants...

Certes, l’on voit parfois de navrants spectacles de gens qui se vomissent dessus avant de tomber par terre. Mais on est étonné d’apprendre que les fort efficaces services n’ont eu à traiter que moins de mille cas et qu’il n’y a eu que 62 bagarres à coup de bock (délit spécial, que l’on nomme Maßkrugschlägerei). L’esprit général est très bon enfant, on vient aussi pour s’amuser, pour l’ambiance, pour le décor. Et souvent de très loin.

Question décor, ayant déjà parlé de l’extérieur, je n’évoquerai que l’intérieur. Les tentes (Zelten) sont de vastes hangars (pour les six grandes) ou de grosses baraques (pour les nombreuses petites) en bois massif, décorées de tentures, de guirlandes et parfois de trophées de chasse, comme on en trouve dans toutes les brasseries bavaroises. Ce n’est pas le plus agréable à l’œil.

Peu importe, l’essentiel est que le décor soit assez surchargé. Chaque tente a sa particularité, son public aussi – dans la tente « historique » (musée donc), les costumes traditionnels abondent encore plus qu’ailleurs, car des groupes viennent y jouer. Ici (Hacker-Pschorr), on trouvera du vert, ailleurs, du bleu ou du jaune. L’Augustiner se distingue avec les volutes de sa façade, la Hofbräu, brasserie de la cour, à l’extérieur par limitation de la façade du bâtiment du centre de Munich, à l’intérieur par une surcharge ornementale et surtout « l’ange » Aloysus qui flotte au-dessus des eaux bouillonnantes des buveurs. La Hofbräu est le cœur du chaudron, où le masse s’agitent comme des vagues et braillent plus que chantent à l’unisson. Un exemple, ici

Et là, la suite, où l'on reconnaît un des standards de la fête, "Viva Colonia", parfois transformé en "Viva Bavaria".

Mais c’est aussi une usine qui n’est pas forcément la plus agréable. Il ne faut pas trop s’illusionner : pour nourrir et faire boire de 6000 à 1000 personnes, il faut un service efficace, nombreux, mais guère raffiné et d’immenses cuisines. L’endroit n’est guère intime.

La plus belle tente est l’Hippodrom, la cuisine est par ailleurs réputée – je n’ai pu le vérifier, tant il est difficile d’y trouver une place. Le rouge y domine, la musique est très supportable et les excès éthyliques bannis. L’endroit fait envie. L’envers du décor est sans doute la gestion du personnel. Certes, l’emploi de serveur est très lucratif (jusqu'à 400 euros pas jour). Beaucoup d’entre eux ne sont pas de serveurs professionnels, mais de gens qui, bien qu’exerçant un métier qui les fait vivre normalement, viennent chaque année juste à ce moment là. On peut ainsi y croiser un prêtre ou un ingénieur. Il faut faire vite, et le patron crie. Celui de l’Hippodrom est en ce moment visé par des plaintes, qui l’accusent d’injures, de mauvais traitement, voire d’attouchements et de brutalités. L’affaire est remontée jusqu’au maire, qui s’en émeut. Une enquête est naturellement en cours. Théoriquement, elle peut aboutir jusqu’au bannissement du patron de l’Oktoberfest.

Pour ma part, j’ai pu à deux reprises finir la soirée dans un endroit plus modeste et bien plus kitch, le Café Kaiserschmarrn de Richart, une chaine de traiteur munichoise de fort bonne qualité. Comme son nom l’indique, on y prépare dans de grandes poêles ce dessert typique de la Bavière et de l’Autriche, une sorte d’omelette sucrée dont je raffole. Les portions sont très copieuses : on le mange donc en groupe, en goûtant le décor un peu Disneyland, très sucré, très bonbon. Un groupe un peu plus jeune que dans les autres tentes, le Blind-date-band, sert une musique variée, avec entrain et un certain talent – pour le genre. Ils ont même un guitar-héros.

Comme ailleurs, on chante

et danse vite sur les bancs.

Dans cette dernière video, vous reconnaîtrez peut-être, du moins les plus de 35 ans, Amadeus, un succès de 1986 de l'Autrichien Falco (ici en V.O. si ça vous chante).

Lorsque la tente ferme, à 11 heures, on sort réjouit. Voilà comment les prétendus français raffinés prennent un plaisir fou dans le comble du kitch.

Vivement la prochaine fois !

Filière Afghane

Au-delà du Rhin commence le royaume du pavot, qui se poursuit jusqu’au fin-fond de la Russie la plus orientale. Le graine du pavot est employée ici sous bien des formes, pour parfumer les pains comme les desserts, souvent en mélange, mais parfois seule. Une des recettes les plus courantes est la tarte au pavot, que j’affectionne particulièrement. On en trouve une délicieuse dans une pâtisserie (photo ci-dessous) de l’Amalienstrasse, dont je parlerai peut-être une autre fois.

Mais voilà qu’un blog fin gourmet, celui de Flo Brezel (désormais ajouté en lien), une Française de Munich qui s’est dévouée à la cuisine, en a donné la recette, toute simple (ici). Je passe sur la pâte (un délice), pour juste vous montrer sur cette photo les ingrédients de la garniture, simplissime.

Le résultat suit, avec cette tarte - comme l’auteur du blog, nous (car nous étions deux) avons utilisé le reste de la pâte pour décorer un peu le dessus de ce dessert qui paraît bien noir. Il faut naturellement une vue en coupe d’une part pour se rendre compte des proportions pâte-garniture, qui est restée très moelleuse. Point n’est besoin d’être grand cuisinier pour réussir cette tarte.

Je vais peut-être m’aboucher avec des talibans pour importer de grandes quantités de pavot.