Brunch cochon

Non loin de chez moi, dans un quartier tranquille, se trouve une ancienne auberge, Gasthof Wöllinger – ici sous la neige (leur site là). À l’intérieur, dominent les boiseries, les inévitables trophées de chasse et les alignements de bocks de bière en céramique. Pour les fêtes s’y ajoutent une surprenante décoration à base de Bretzel, très bavaroise au fond.

L’endroit est assez couru par une clientèle locale, familiale et très bon enfant. Le dimanche, c’est le jour d’un copieux brunch. Outre un grand choix de fruits secs, de charcuterie, de fromages, de fruits frais, outre du pain à gogo, du müesli à composer soi-même, outre des œufs brouillés, des saucisses, on trouve des pommes de terre sautées, des knödel, du pâté de sanglier (à tomber par terre) et… un cochon de lait entier. Il trône au milieu de la salle, et l’on va s’y découper une tranche à même la bête. Ce n’est pas un brunch pour âmes sensibles.

Une cloche sonne et des plats de mousses (au chocolat) abondamment dotés font leur apparition, suivis par de grandes poêles d’un formidable et non moins bourratif Kaiserschmarrn.
On est alors rempli pour la semaine. La dernière surprise est de constater à quel point on a été frugal : les Allemands poursuivent le repas par de grands verres de bière et l’addition est baissée de moitié (soit 10 euros), parce que « vous êtes arrivés après douze heures, il y a beaucoup moins de choses ». Je l’ai échappé belle.

Saucisse de foie, saucisse deux fois

Âmes sensibles, changez de site ! Les photos qui sont incluses dans ce billet vous seront peut-être insoutenables.

Tous ceux qui sont entrés ne serait-ce qu’une fois dans un supermarché allemand, y compris les Lidl qui ont fleuri aussi en France, ont été frappés par l’aspect du rayon charcuterie : des rayonnages entiers de saucisses en tube. Des alignements de vessies en plastique, tendues par un contenu qui inspire instinctivement la méfiance. Ici, on met tout en tube, la purée, la soupe, le pâté et la saucisse. Le boyau de porc ne se voit guère en supermarché et le fantastique plastique est très présent également chez les charcutiers.

Passé le moment de mépris ou de dégoût, on se dit qu’en Allemagne, le contenu doit au moins être sans danger. Je me suis donc lancé, en choisissant ce qui devait être a priori le plus risqué : la saucisse de foie, appelée ici Leberwurst. La lecture des étiquettes m’a conduite jusqu’à celle-ici, fabriquée dans le Palatinat, garantie sans colorants, ni conservateurs, ni adjuvant. Du foie de porc, de la viande de porc et des oignons, point. Jusque là tout va bien.

Vient le moment où il faut ouvrir la bête. Une incision de couteau suffit. La suite n’est pas très technique pour qui est habitué à presser sur son tube de dentifrice.

Une pâte rose-gris sort lentement, lentement. Ce n’est pas assez pour la tartine. Alors on presse encore un peu plus. Admirez le geste !
Il ne reste qu’à étaler, comme du bête pâté.

Puis l’on prend son courage à deux mains et l’on mort sa tartine. Surprise : ce pâté est délicieux. J’ose l’avouer, je suis devenu depuis plus d’un an accro cette Leberwurst, et je ne suis pas le seul.

On peut la déguster également chaude, comme j’en ai plus récemment fait l’expérience chez Atzinger, une brasserie situé à un jet de pierre de mon bureau. N’ayez pas peur, comme disais l’autre, car ce n’est pas a priori ragoûtant. Le plat associe deux copains, la Leber- et la Blutwurst – un boudin de fort bonne facture même s’il n’égale pas la saveur d’un boudin artisanal français. Cette fois-ci, la saucisse de foie est tout de boyau vêtue. Tendue comme dans une combinaison de latex.

Un petit coup de fourchette, on presse délicatement dessus et cela sort un peu en désordre. Beurk ? Je vous assure que c’est également délicieux. J’en reprendrais bien deux fois.

Pas de pitié pour le carême

Le carême n'existe pas. En voici la démonstration.

Ce matin, un lapin...
Comme cette photo l'indique, les Allemand voient large pour les chocolateries de Pâques. Encore a-t-elle été prise près d'un mois avant la fête de Pâques. Une véritable armée de lapins, que j'ai déjà évoquée, se retrouve partout. Y compris dans les boulangeries, où l'on peut déguster de très bonnes brioches en forme de lapin (Osternhase). Pourquoi donc tant de lapins? Subtile allusion, bien germanique, à l'arrivée du printemps et aux activités auxquelles il faudrait alors se livrer, ne serait-ce que pour redresser la démographie du pays? Absolument pas (à ma connaissance). C'est pourtant évident: le lapin apporte ici les œufs de Pâques. On pourrait se perdre en conjectures sur les connaissances biologiques des Allemands, si l'on ne se rappelait que de l'autre côté (ouest) du Rhin, ce sont les cloches qui exercent cet office. Quelle est la tradition la plus absurde?

Du reste, si l'on regarde comme ici un autre rayon du même supermarché, Galeria, temple de la consommation muni d'un rayon "Gourmet" à se damner, on est pleinement rassuré.

Cette énorme poule, qui doit bien toiser son mètre ou son mètre cinquante, couve les légions d'œufs colorés qui feront les délices du dimanche de Pâques. Seulement ce jour-ci? Pourquoi donc les mettre en vente aussi tôt? Certes, il est ici de bon ton que l'abondance règne dans les étals. Mais je croirais plutôt que les Allemands, du moins les plus petits d'entre eux, n'attendront pas début avril pour goûter à ces friandises. C'est aussi pour cela que les boulangeries, outre ces lapins de Pâques proposent dès février les brioches de Pâques, les délicieuses Osterfladern, dont j'ai déjà parlé.

Ici, un autre modèle, l'Osterfladern aux raisins. J'ai repéré quatre ou cinq sortes d'Osternfladern différentes (ainsi la mystérieuses Premium, ou la Vollkorn: à la farine complète). Il est bien évidemment impossible de les tester toutes le jour de Pâques. On est donc contraint de les mettre en vente plus tôt. Chacun peut donc toutes les goûter et faire son choix définitif pour Pâques.

Teuf teuf
Vous voyez que le carême en prend un coup. D'autant plus que l'on ne cesse de bambocher à la même époque. Il y a ainsi tous les mercredis des fêtes autour du poisson - ainsi une soirée "Fish'n blues". Mais l'affaire du mois de mars est la Starkesbiefest. Pendant plusieurs semaines et parfois depuis février, chaque grande brasserie (Löwenbraü, Ausgutiner, Hofbräu, etc.), propose une bière épaisse, forte en alcool. On en fait remonter la tradition au Moyen Âge: cette bière épaisse et nourrissante, car sucrée, aurait permis de sustenter les moines au moment de la soudure, lorsque les greniers sont vides et que rien n'a été récolté. Voire. La tradition est le prétexte à justifier tout et n'importe quoi, surtout n'importe quoi. Aujourd'hui, plus encore que de déguster une nouvelle bière, il s'agit d'à nouveau faire la fête. On n'allait tout de même pas se tourner les pouces entre Fasching et l'Oktoberfest!

Il est assez facile de se rendre compte de la nature de la fête, comme je l'ai fait en allant avec une amie un samedi soir à l'Augustinerkeller.Cette Brasserie est un des temples de la bière à Munich, grâce à son immense Biergarten, fermé en ce moment, et à une série de salles dans la grosse bâtisse qui trône au milieu du jardin. On peut y goûter partout cette fameuse bière forte, mais tout se passe dans les caves de l'endroit.

Mélodie en sous-sol

On y descend par un étroit escalier en colimaçon, qui donne l'impression d'aller dans les catacombes. Une petite porte en fer nous introduit dans une série de caves voûtées, en brique. Il est difficile de trouver une place sans réservation ou sans obstination. Nous avions choisi la seconde option et nous nous sommes finalement retrouvés assis dans un tonneau...

On peut naturellement manger et boire une série de bières Augustiner (une des meilleurs de Munich), mais nous étions là pour la bière forte, la Starkesbier. Elle arrive donc, en Mass, donc en chope d'un litre, rien de moins. Une telle bière, un peu sucrée, süss comme on dit ici, est fort agréable l'hiver. On l'imagine mal l'été, où son épaisseur ne ferait pas merveille. Un litre nous a suffit, mais nos voisins en ingurgitaient beaucoup plus. Son, nom la Maximator... Car toutes ces bières ont un nom en -tor, Triumphator, Salvator (et Dali)... Et lorsque la soirée termine (à tort), on se dit, puisqu'elle n'est pas venue, hein!, Maman a tort.

Les caves étaient bondées d'un public varié, relativement jeune - de mon point de vue. Tous les âges, les sexes, les classes sociales et les inclinations se mélangeaient autour de table où régnait, comme toujours, une ambiance bon enfant. Mais la surprise vint de ce que la plupart d'entre eux, et surtout les plus jeunes, étaient entrachtés. Pour ceux qui ont raté l'épisode 1, les Trachten sont les vêtements traditionnels bavarois, Dirndl pour les femmes, Lederhose pour les hommes, avec, en cette saison, une floraison de chapeaux à plumes qui en me font pas regretter ma casquette. On engage très vite la conversation avec vous. Ainsi avons-nous parlé une bonne partie de la soirée avec un sympathique Hamburger, pas très à cheval sur le maintien de sa ligne, ni de celle de son épouse, une authentique Bavaroise qui officiait là-bas comme serveuse.

Mais boire n'est qu'une partie de l'attrait (supposé) de la soirée. Un orchestre était installé dans l'une des salles, qui jouait un peu de variété internationale euh... YMCA), mais surtout des airs bavaro-autrichiens, comme on en raffole ici.

Le public les reprend en cœur, tous âges confondus. Très vite, on danse sur les tables, on tape de mains, bref, on transpire, ce qui permet de boire un peu plus. Pas d'Anton aus Tyrol, hélas, mais pour l'essentiel les airs entendus sont les tubes de l'Oktoberfest, Wahnsinn, Füstenfeld, Ab in den Süden, Köln (Viva Colonia), comme on peut le constater sur ces petites vidéos. Ici "So a schöner Tag" (texte ici, son là).

Les caves ferment à minuit, mais les bars restent ouverts. Quand on sait qu'il y a bien une dizaine d'endroits fêtant ainsi la Starkesbierfest, du mercredi au samedi, tout le long du mois de mars, on se dit, en effet, que le carême n'existe pas.

En avant pour le carnaval

Depuis ce week-end et jusqu’au mardi 16 février, Munich vit à l’heure du carnaval, Fasching. Certes, ce n’est pas Venise. Certes, la tradition, dit-on, s’étiole. Mais la ville se met malgré tout au diapason de la fête. Les magasins arborent tous des masques de carnaval - vénitiens - comme décoration. Les grands magasins, comme ici la chaîne Galleria ont créé un rayon de déguisements, pour enfants et pour adultes. La musique du rayon est aussi kitch que le décor, chargé. Mais j’y ai surtout vu des adultes, qui essayaient des chapeaux et regardaient avec envie les couleurs criardes et les déguisements de Vikings.

On mesure par là l’importance de ce rite : on va porter ces déguisements à plusieurs reprises. La revue qui recense toutes les sorties de Munich, In München, a ouvert depuis le 5 février une rubrique Fasching. J’y note, pour les premiers jour, un bal «Gaudeamus» puis un «Ballnach » au Deutsches Theater – on ne fait donc pas plus officiel – un autre au Musée national de Bavière, un «Kaiserball» (autrichien), un ball en Trachten (dans la brasserie Löwenbraü), un à la mode indienne, un «Hippiefasching» dans un «Rockmuseum» (dont j’ignorais l’existence). S’y ajoutent quantité de « Studentenfeste » et autres soirées à DJ. Ce n’est qu’un début, car le plus gros de la fête aura lieu du 11 au 16 février, principalement lundi et mardi.

Une brasserie située non loin de mon lieu de travail, Max-Emmanuel-Brauerei, organise un moins durant la Weisse Feste. La brasserie est intégralement repeinte en blanc et, chaque fin de semaine, des DJ viennent animer cette « fête blanche » où, naturellement, nul n’entre s’il n’est de blanc vêtu. Sur le papier, l’idée paraît amusant et l’on en presque envie d’aller y pointer le bout de son nez, si ce n’était la difficulté de porter des vêtements d’été en plein hiver. Le site Internet de la brasserie assure la publicité de la fête en y montrant une vidéo et des photos. Si vous avez un peu de temps à perdre, allez voir les photos. Il y en a trois séries, de haut en bas 2009, 2008 et 2007. Il vaut mieux commencer par le diaporama de 2007, assez sage au fond. Avec 2008, on comprend que nous sommes bien en Allemagne ; je n’en dirai pas plus pour vous laisser le plaisir de la surprise. Après avoir visionné 2008 puis 2009, je pense que j’irai au cinéma.

Les boulangeries se mettent à l’heure du carnaval, en visant le public enfantin. Dans les vitrines sont exposées des montagnes de Krapfen. Il s’agit de gros beignets, souvent fourrés de crème à la vanille, recouverts de sucre glace coloré. Comme la Saint-Valentin approche, tous les boulangers ont confectionné d’opulents Krafen rouges en forme de cœur. De vrais tue-l’amour ! J’ai testé la modèle de Krapfen le plus simple qui a plombé mon estomac et me suis dit que, décidément, j’irai au cinéma.

Les Russes, le vin, la bière et moi

Les Russes n’entendent rien à la démocratie : j’ai eu l’occasion de la vérifier hier soir dans une discussion très animée avec un jeune Russe du Goethe-Institut, qui fêtait sa dernière soirée à Munich avant de prendre l’avion pour Moscou. Il ne tarissait pas d’éloges sur Eltsine, Poutine et le patriarche Alexis, grâce à qui tout va nettement mieux en Russie. Bien sûr, la Tchétchénie c’est triste, mais la Russie, c’est grand, c’est compliqué à gérer. La Russie a besoin d’un homme fort, du reste Medvedev est un peu mou. Mon interlocuteur n’a jamais eu de problème en Russie, ses amis non plus, il fait ce qu’il veut, c’est bien la preuve qu’il vit une forme de démocratie, non ? Et de lancer l’attaque : avec Guantanamo et les manipulations de la guerre d’Irak, les Etats-Unis sont-ils plus démocratiques ? On voit bien à quel point nos errements rendent nos leçons de morale complètement inaudibles. Dans les vapeurs de l’alcool, la conversation a dévié sur nos barbaries respectives : s’il professe une admiration pour la langue française, s’il fantasme sur les Françaises (la réciproque risque de n’être pas évidente), s’il veut bien admettre une forme de barbarie russe, il conclut : mais au moins ne mangeons-nous pas des grenouilles et des escargots. En effet, ils se contentent de butter les Tchtèchènes dans les chiottes ou dans les écoles.

Je persiffle, mais cet étudiant a aussi ce qui rend les Russes sympathiques, la chaleur, l’enthousiasme excessif et lyrique, la faculté de parler des heures en buvant des litres et une belle curiosité. Nous avons essayé ensemble une nouvelle taverne, où l’on ne boit que des vins, la Pfälzer Weinstube. C’est une annexe du Palatinat ; plats et vins ont une couleur presque alsacienne, cépages Riesling et Gewürztraminer, flammenküche, etc. Nous avons commencé par une curiosité, le Federweisser, qui se déguste avec une tarte à l’oignon. On ne le boit qu’à l’automne, puisque cette boisson est tout juste tirée des cuves où le raisin pressé a à peine commencé à travailler. Très sucré, doux, le Federweisser ne mérite pas du tout le nom de vin, mais peut constituer un apéritif agréable. Naturellement, avec un Russe, on ne s’arrête ni à un verre ni à un alcool. Nous avons donc liquidé une bouteille de Weissbürgunder. Vin d’été fort convenable, mais bien plat à mon goût. J’attends encore le vin allemand qui me fera m’exclamer « Aaaah » !

Pour la bière, c’est fait : la même soirée, j’ai enfin trouvé la bière allemande qui égale les bières belges. Car nous avons poursuivi le dialogue dans un autre taverne, une des meilleures de Munich, la Weisses Braühaus. Nous avons goûté l’Aventinus Weizenstarkbier : formidable ! Une bière brune, une vraie brune (j’ai toujours eu un faible pour les brunes), opaque, épaisse, complexe, un peu chocolatée (la description est tout à fait réaliste), un peu plus alcoolisée que les bières bavaroises (8°), pas trop sucrée, encore rafraîchissante, que demander de plus?

Les Russes n’entendent rien à la démocratie, c’est entendu, mais ils savent vivre !